See Tommy Eriksson prepare arctic char with Kalix bleak roe, dill and Jerusalem artichokes
Seesaibling mit Kalix-Rogen, Dill und Topinambur
Lassen Sie sich vom preisgekrönten schwedischen Koch Tommy Eriksson inspirieren und servieren Sie Ihren Gästen zu den Festtagen dieses elegante Rezept mit Saibling und Kalix Löjrom. Guten Appetit!
Zutaten:
100 g Seesaibling
1 Esslöffel schwedischer ättika* (oder Essig verwenden)
2 Esslöffel Zucker
3 Esslöffel Wasser
2 g Agar-Agar-Pulver
20 g Kalix Löjrom (alternativ Fischrogen Ihrer Wahl)
100 ml Sonnenblumenöl
15 g Dill
1 Eigelb
1 Teelöffel Dijon-Senf
Zubereitung:
Das Saiblingsfilet von der Haut lösen und in etwa 2 × 4 cm große Stücke schneiden. Den Fisch anschließend 30 Minuten kalt räuchern.
Wasser, Zucker, Essig und Agar-Agar in einem Topf vermischen. Unter Rühren erhitzen und einige Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen, bis eine feste Gelmasse entsteht.
Das Gel mit einem Mixer zu einer glatten Creme verarbeiten und in einen Spritzbeutel füllen.
Dill und Öl fein pürieren, bis eine intensive grüne Farbe entsteht. Eigelb und Senf verrühren und das Dillöl langsam unter ständigem Rühren einarbeiten. Mit Salz und Tabasco abschmecken.
Die Topinambur gründlich reinigen und mit einer Mandoline in dünne Scheiben schneiden. Öl auf 170 °C erhitzen und die Topinamburscheiben goldbraun frittieren. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
Den geräucherten Saibling auf Tellern anrichten. Die Creme, den Kalix Löjrom und die Dill-Mayonnaise darauf verteilen. Mit den Topinambur-Chips garnieren und mit getrocknetem Dillpulver vollenden.
Typisch skandinavische Zutaten
Kalix Löjrom stammt von Kleinem Maränenrogen aus den leicht gesalzenen Gewässern vor der Küste von Kalix in Nordschweden. Alternativ können Sie einen Fischrogen Ihrer Wahl verwenden.